La pera petrucina

​La pera “Petrucina”
Il profumo, ieri,  era inequivocabile. La signora che aveva lasciato spalancata la finestra della cucina stava preparando la  perata. E quando si dice perata, “in Salento” ( a rrittu a nnui), si intende quella marmellata  realizzata con la “piriceddha”, una piccola pera autoctona, compatta, croccante e profumata di erba verde, prodotta da alberi che fruttificano nella  prima metà di luglio.
La marmellata va fatta subito, prima che la pera diventi “ficateddha”, si maturi troppo e si ammorbidisca e scurisca  (appunto,  come un fico e c’è da dire che, anche in quello stato, rimane deliziosa). 
In questo periodo la piccola pera salentina va a ruba. La si commissiona ai fruttivendoli con la stessa complicità di coloro che, un tempo,  (speriamo ormai definitivamente archiviato) richiedevano i datteri di mare al pescivendolo. Di “petrucine” ce ne sono ancora, per fortuna, ma sono coltivate in vecchi frutteti o in giardini privati. Le pasticcerie se le accaparrano quasi tutte. Se no, con quale altra perata le crostate vengono così  buone? Che sia merce rara ci si accorge quando se ne va a comprare un vasetto già  pronto e si  scopre quanto sia diventata costosa. E che il suo rango sia elevato lo si  deduce  dal fatto che è l’unica marmellata che ha dignità per  farcire il pasticciotto,  al posto della crema. E ce la ritroviamo, poi, in pompa magna, nei ripieni dei dolci di Natale e Pasqua, avvolta nella pasta  di mandorla ed abbinata ad altre preziose preparazioni di nocciole, cioccolato e  creme all’uovo.
Tornando a me, il profumo di ieri mi ha inebriato. Erano le due del pomeriggio e la marmellata era presumibilmente alla  fine della lunga cottura, quando diventa bruna e densa. Si sentiva lo zucchero “cupetatu”, quasi caramellato, le scorze del limone e l’inconfondibile aroma della “piriceddha”. Un altro  profumo di “Salento antico”, che ruba la scena al gelsomino  e che auguro a tutti di ritrovare (o scoprire)…

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